1. 케이크의 역사와 분류
케이크의 역사는 가장 먼저 만들어진 파운드케이크부터 시작됩니다. 파운드케이크는 밀가루와 달걀, 버터와 설탕을 한꺼번에 혼합하여 만들며 조직이 조밀하고 무거운 케이크입니다. 그다음은 달걀의 공기 포집 능력을 이용한 케이크로 발전되었습니다. 달걀에 설탕을 넣고 빠르게 믹싱 하여 공기를 포집시킨 뒤에 밀가루를 넣어 만든 거품형 케이크입니다. 파운드케이크에 비해 가볍고 부피가 큰 것이 특징입니다. 1800년대 중반에 베이킹파우더가 만들어진 후 레이어 케이크가 탄생했으며 많은 양의 버터를 사용하여 부드러운 케이크입니다. 1900년대 중반에는 거품형 케이크와 레이어 케이크의 장점을 살려 시퐁 케이크로 발전하였습니다. 1900년대 후반에는 젤라틴으로 굳혀 만든 무스케이크가 탄생하였습니다. 케이크는 베이킹파우더와 같은 화학적 팽창제로 팽창시키는 반죽이 있으며 파운드케이크, 레이어 케이크, 비스킷과 머핀, 핫케이크 등이 포함됩니다. 그리고 공기를 포집시켜 팽창하는 반죽은 스펀지케이크와 시퐁 케이크, 머랭과 마카롱 등이 포함됩니다. 또한 반죽에 버터를 넣고 밀어 펴서 결을 만드는 반죽은 데니쉬 페이스트리가 있습니다. 타르트 반죽은 반죽에 팽창을 일으키지 않습니다. 케이크는 외향 및 제조 방법에 따라 반죽형, 거품형, 시폰형으로 분류합니다. 반죽형 케이크는 밀가루와 달걀 등에 의해 케이크의 구조가 형성되며 많은 양의 버터를 함유합니다. 버터의 공기 포집력과 베이킹파우더에 의한 팽창으로 부드러운 식감이 특징입니다. 거품형 케이크는 달걀 단백질의 기포성과 신장성, 열에 의한 변성에 의해 부피가 팽창하며 구조가 형성됩니다. 공기를 포집하고 있기 때문에 가볍고 탄력적인 식감입니다. 시폰형 케이크는 달걀흰자와 노른자를 분리하여 흰자는 머랭을 만들고 노른자는 밀가루와 믹싱 한 뒤 두 가지를 혼합합니다. 거품형 케이크와 비슷한 식감을 가지고 있습니다.
2. 케이크 제조 방법의 종류
반죽형 케이크는 제조 방법에 따라 크림 법 반죽과 블랜딩 법 반죽, 1단계 법 반죽과 시럽 법 반죽이 있습니다. 크림 법 반죽은 믹싱볼에 버터와 설탕을 휘핑한 뒤 천천히 달걀을 넣어 부드러운 크림 제형을 만듭니다. 그다음 밀가루와 베이킹파우더를 넣어 가볍게 혼합하는 제조법으로 다양한 케이크에 적용됩니다. 차가운 액체 재료를 사용하면 버터와 분리될 수 있으므로 상온의 달걀을 사용해야 합니다. 블랜딩 법 반죽은 믹싱볼에 밀가루와 버터를 넣고 밀가루가 버터에 피복되도록 혼합합니다. 그 뒤에 액체 재료를 넣고 혼합하여 균일한 반죽을 만듭니다. 밀가루가 액체 재료와 결합하기 전 버터에 피복되기 때문에 글루텐이 형성되지 않습니다. 부피가 작으나 부드러운 케이크가 만들어집니다. 1단계 법 반죽은 믹싱볼에 모든 재료를 한꺼번에 넣고 혼합하는 방법입니다. 비교적 간단하고 짧은 시간 안에 케이크를 만들 수 있습니다. 이 방법은 성능이 좋은 휘핑기를 사용해야 하고 유화제를 첨가하는 것이 좋습니다. 시럽형 반죽은 설탕 대신 시럽을 넣어 만드는 케이크이며 유화가 잘되고 혼합할 때 많은 공기를 포집합니다. 그렇기 때문에 베이킹파우더의 사용량을 줄일 수 있습니다.
3. 케이크 제조 실패 원인
케이크를 만들 때 실패하는 원인은 다양합니다. 케이크의 중앙 부분만 올라온 경우 버터가 부족한 레시피로 만들었거나, 수분이 적어 반죽이 건조한 경우입니다. 오븐 상단의 온도가 너무 높았을 수 있습니다. 케이크 중앙이 가라앉은 경우에는 과다한 설탕 사용 또는 구조를 형성할 재료가 부족한 것입니다. 과다한 베이킹파우더 사용과 오븐의 온도가 낮을 수 있습니다. 또한 내부가 충분하게 익지 않은 것도 원인입니다. 빵의 겉껍질 색이 너무 진하다면 오븐 상단의 온도가 높고 과다한 설탕과 분유를 사용했기 때문입니다. 또한 오븐의 온도가 높고 너무 오래 구웠을 때 겉껍질이 두꺼워집니다. 케이크의 표면이 끈적거리는 경우는 과다한 설탕 사용과 혼합이 부족한 것입니다. 그리고 케이크 표면이 갈라진 경우는 오븐 온도가 부적절하고 반죽에 수분이 과한 것입니다. 케이크가 부서지는 경우는 너무 오래 혼합했기 때문입니다. 팽창제와 쇼트닝을 너무 많이 사용했을 수 있습니다. 케이크의 기공이 좋지 않다면 과다한 팽창제 사용 그리고 수분과 유지가 분리된 것입니다. 케이크의 식감이 부드럽지 못한 경우 과다한 밀가루 사용 또는 너무 높은 오븐 온도 그리고 쇼트닝이나 설탕이 적은 것입니다.
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