1. 초콜릿 보관법과 템퍼링
초콜릿의 보관은 10도~20도 이하 그리고 습도 45~50%가 적당합니다. 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 우유 성분의 변질과 충해 방지를 위해 15도 이하의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다. 낮은 온도에 보관한 초콜릿을 잘게 부수면 작업실의 온도와 습도 차이에 의하여 결로현상이 일어납니다. 이것은 초콜릿에 수분이 침입되는 것과 같으므로 저온 보관한 초콜릿은 포장지를 개봉하지 않고 실온에 두었다가 개봉하는 것이 좋습니다. 초콜릿은 코코아와 카카오 버터의 함량에 따라 분류되며 카카오매스는 50%씩 함유되어 있습니다. 다크 초콜릿은 20%의 코코아 그리고 35%의 코코아 버터로 이루어져 있습니다. 밀크 초콜릿은 5~10%의 코코아와 25~30%의 카카오 버터가 들어있고 15~25%의 분유를 첨가합니다. 화이트 초콜릿은 30%의 코코아 버터로만 만들어지고 40%의 설탕과 50%의 분유를 첨가합니다. 템퍼링은 초콜릿의 풍미와 용해성 그리고 광택을 개선하는 작업으로 좋은 품질의 초콜릿을 만들 때 반드시 필요한 작업입니다. 초콜릿을 융점 이상으로 녹이면 카카오 버터가 완전히 용해하고 유동 상태가 됩니다. 이 과정에서 균일하게 혼합되어 있던 카카오의 고형물질과 설탕 그리고 코코아버터의 결합이 분리합니다. 이러한 초콜릿을 그대로 응고할 경우에는 초콜릿의 표면이 하얀색으로 변화합니다. 이것이 초콜릿의 지방 유출 현상입니다. 템퍼링은 지방이 유출하는 것을 방지하기 위하여 코코아 버터의 분리를 억제하고 균질하게 하는 작업입니다.
2. 템퍼링 하는 방법
카카오 버터가 분리하는 이유는 지방이 완전하게 용해되어 유동성을 보이며 점도를 상실하기 때문입니다. 그래서 초콜릿을 응고점 이하로 냉각하여 점조 성을 부여하여야 결합을 되돌릴 수 있습니다. 이 작업을 시행할 때에는 초콜릿이 잘 융해하도록 작은 크기로 만듭니다. 작은 크기의 초콜릿은 깨끗한 믹싱볼에 넣고 중탕하여 완전하게 용해합니다. 믹싱볼에 이물질이 들어가지 않도록 조심하여야 하며 중탕할 때 사용하는 물의 온도는 60도로 맞춰야 합니다. 또한 적당한 크기의 믹싱볼을 선정하여 초콜릿에 물이 튀지 않아야 합니다. 용해한 초콜릿에 물이 들어갈 경우에는 점도가 급격하게 상승하여 가공이 어려워지고 초콜릿의 표면이 하얀색으로 변합니다. 또한 초콜릿을 너무 높은 온도로 용해하면 카카오 버터의 광택이 사라지고 밀크 초콜릿의 카제인이 변질되어 구멍이 생깁니다. 녹은 초콜릿을 서서히 저어주며 32~35도로 냉각한 후 다시 27~29도가 되도록 저어줍니다. 냉각하는 방법은 대리석 작업대를 사용하거나 믹싱볼을 사용하는 방법이 있습니다. 믹싱볼을 사용할 경우에는 용해한 초콜릿이 들어있는 그릇을 찬물에 담가 공기가 들어가지 않도록 저어주며 냉각합니다. 초콜릿을 용해할 때와 마찬가지로 초콜릿이 들어있는 그릇보다 찬물이 들어있는 그릇의 크기가 더 커야 합니다. 이 작업을 시행할 때에는 초콜릿을 주걱으로 멈추지 않고 저어야 합니다. 특히 그릇의 측면과 바닥을 긁어주며 냉각합니다. 대리석 작업대를 사용할 때에는 용해한 초콜릿의 일부를 작업대에 옮긴 후 넓게 펼쳐서 냉각합니다. 그리고 나머지 초콜릿에 그것을 넣고 혼합하여 적정 온도가 될 때까지 반복합니다. 작업대는 항상 청결해야 하며 알코올로 닦은 후 건조한 수건으로 수분을 완전히 제거해야 합니다. 온도 조절을 완료한 초콜릿은 따뜻한 물을 담은 그릇에 올려서 온도를 유지하며 피복하거나 모양 틀에 부어 응고합니다. 템퍼링의 완료 시점을 확인하는 방법은 초콜릿의 소량을 스패츄라로 얇게 묻히거나 또는 쿠킹 페이퍼에 초콜릿을 소량 떨어트린 후 냉장고에 넣어 3~4분 냉각합니다. 이때 초콜릿이 단단하게 굳고 표면에 광택이 있어야 하며 압력을 가했을 때 가볍게 깨집니다.
3. 다양한 첨가물을 활용한 가나슈
가나슈는 초콜릿에 생크림을 혼합한 것으로 구움 과자와 초콜릿의 충전물 또는 케이크를 코팅할 때 사용합니다. 배합 비율은 용도에 따라 달라지며 초콜릿의 함량이 많을수록 가나슈는 단단하며 빠르게 응고합니다. 생크림의 일부를 우유나 버터 또는 식물성 기름 그리고 연유로 대체하기도 하며 노른자나 양주 그리고 커피 또는 홍차를 첨가하여 풍미를 변화합니다. 버터나 꿀 또는 커피를 사용하는 경우에는 생크림에 혼합하여 끓입니다. 다크 초콜릿을 사용하여 가나슈를 제조할 경우에는 일반적으로 초콜릿과 생크림의 비율을 2:1로 합니다. 만약 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿을 넣는다면 초콜릿이 함유한 우유를 감안하여 생크림의 양을 줄입니다. 가나슈는 생크림을 많이 첨가할수록 맛이 부드러워지며 점도가 낮아집니다. 느리게 응고하는 가나슈는 케이크를 피복할 때 사용하며 초콜릿의 함량이 많은 가나슈는 쫀득한 질감으로 충전물로 사용합니다. 작은 크기의 초콜릿을 스테인리스 그릇에 넣고 끓인 생크림을 투입합니다. 생크림은 약한 불에서 끓여야 하며 너무 높은 온도가 되지 않도록 주의해야 합니다. 뜨거운 생크림을 투입한 초콜릿은 천천히 저으며 균일하게 용해합니다. 이 과정에서 너무 많이 휘저으면 초콜릿과 생크림이 분리합니다. 캐러멜을 첨가할 경우 물과 설탕을 갈색이 될 때까지 끓입니다. 그리고 끓인 생크림을 투입하여 혼합한 뒤 다진 초콜릿을 투입하여 골고루 융해합니다. 홍차를 첨가할 때에는 생크림에 홍차를 넣고 끓인 후 체에 걸러서 홍차를 제거합니다. 홍차를 침출 한 생크림에 초콜릿을 투입하여 균일하게 혼합합니다.
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