1. 비스킷의 유래
비스킷은 프랑스어로 두 번 굽는다는 의미를 가진 비스퀴에서 유래되었습니다. 그러나 프랑스의 비스퀴는 달걀 거품을 사용하여 만든 스펀지 타입의 과자를 뜻하며 미국의 비스킷과 차이가 있습니다. 비스킷은 머핀과 빵의 중간 형태의 것을 말하며 설탕과 유지를 많이 사용하여 납작하게 구워낸 것을 쿠키라 합니다. 영국에서는 모든 쿠키 종류를 비스킷이라 부릅니다. 비스킷이란 오래전 비스키만에서 선원들을 위한 보존식으로 개발되었다고 전해지며 장기간 보존하기 위해 지방의 함량을 최소로 하여 만들어졌다고 합니다. 노르만 지역에서 만들었다고 전해지는 사블레는 모래라는 뜻을 가진 프랑스어에서 발전했습니다. 사블레는 반죽할 때 소량의 수분 그리고 버터를 많이 첨가하므로 잘 부스러지는 식감이 모래와 비슷하게 느껴집니다.
2. 쿠키 성형 방법에 따른 분류
쿠키는 성형 방법에 따라 잘라서 굽는 쿠키와 짜는 형태의 쿠키, 손으로 만드는 쿠키, 철판에 얇게 나열하여 굽는 법 그리고 달걀 거품으로 만드는 마카롱이 있습니다. 절단 형태의 쿠키는 반죽을 밀대로 밀어 펴고 모양 틀로 찍어서 만드는 것 그리고 반죽을 냉동하여 잘라서 만드는 법이 있습니다. 모양 틀로 만드는 쿠키는 다른 반죽에 비하여 액체 재료가 적습니다. 반죽이 작업대와 모양 틀에 달라붙었을 경우 올바른 성형을 할 수 없기 때문에 적절한 양의 덧가루를 사용합니다. 일정한 식감과 색깔을 위하여 반죽의 두께를 균일하게 만드는 것이 중요합니다. 냉동 형태의 쿠키는 버터 함량이 많기 때문에 작업 시 잘 달라붙습니다. 그래서 반죽을 냉동하여 작업성을 높이고 사각형 또는 원통형으로 만들어 자릅니다. 반죽을 성형할 때 일정한 모양을 만들어 같은 두께로 썰어야 합니다. 짜는 주머니로 짜는 형태의 쿠키는 버터로 만든 반죽 또는 달걀 거품으로 만든 반죽을 철판 위에 짜서 굽는 쿠키입니다. 이때 짜는 주머니에 너무 많은 반죽을 넣으면 손의 열감으로 인해 작업성이 나빠집니다. 쿠키에 열을 가하면 납작해지는 것을 염두하여 쿠키 사이에 일정한 간격을 두어야 합니다. 손으로 만드는 쿠키는 버터를 사용한 반죽을 손으로 성형하는 쿠키입니다. 이것은 구슬 모양과 스틱 모양 또는 프레첼 모양이 있습니다. 철판에 나열하여 굽는 쿠키는 묽은 반죽을 모양 틀 안에 흘려서 만든 것으로 얇고 바삭한 식감이 특징입니다. 이것은 당분이 많고 흡습성이 높으므로 보관에 주의하지 않으면 바삭한 식감을 잃게 됩니다. 마카롱은 달걀흰자에 거품을 만든 후 분당과 아몬드가루를 넣어 만듭니다. 달걀 거품의 질과 제조 환경에 따라 제품성이 달라집니다.
3. 버터쿠키는 어떻게 만들까?
버터쿠키 만드는 법은 믹싱볼에 버터를 넣고 거품기로 부드럽게 만든 후 설탕과 소금을 넣어 믹싱 합니다. 실온에 보관한 달걀을 조금씩 혼합하여 크림 상태로 만듭니다. 이때 많은 양의 달걀을 한꺼번에 투입하면 다량의 액체 때문에 크림이 분리됩니다. 크림이 분리되면 식감이 달라질 뿐만 아니라 밀가루를 혼합할 때 더 많은 믹싱이 필요합니다. 과하게 혼합한 반죽은 끈기가 생기고 그 결과 쿠키의 부피가 작아지게 되고 딱딱해집니다. 공기를 포집한 크림에 체에 거른 밀가루를 넣고 가볍게 혼합합니다. 밀가루를 체에 거르는 이유는 뭉친 입자를 풀어주고 공기를 포집시켜 더 가볍게 만듭니다. 또한 밀가루를 골고루 분산하여 혼합 시간을 줄이고 바삭한 쿠키를 만듭니다. 밀가루는 부족하게 혼합하는 것이 좋으며 이것은 짜는 주머니에 넣고 모양을 만드는 과정에서도 압력을 받기 때문입니다. 짜는 주머니에 반죽을 넣고 기름칠한 철판 위에 적당한 간격을 유지하며 모양을 냅니다. 반죽을 모양낼 때 가능한 같은 두께로 만들어야 하며 쿠키가 너무 두꺼운 경우 잘 익지 않고 바삭하지 않습니다. 쿠키가 너무 얇은 경우 껍질색이 일정하지 않게 됩니다. 모양낸 반죽은 160도의 오븐에서 12~14분간 굽습니다. 쿠키를 구울 때 코팅이 잘 된 철판을 사용해야 하며 쿠킹 페이퍼 및 실리콘 패드를 사용하는 것을 권장합니다. 철판에 기름칠을 너무 많이 할 경우 쿠키의 모양이 납작하게 될 수 있습니다. 버터 쿠키는 짜는 주머니에 반죽을 담아 모양을 내는 쿠키이므로 반죽을 밀어 펴서 모양 틀로 찍어내는 쿠키보다 숙련도가 필요합니다. 그러나 버터와 수분 함량이 높아서 부드럽고 풍부한 맛이 특징입니다.
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