1. 밀가루의 성분
밀가루의 성분은 탄수화물 65~78%, 단백질 6~15%, 지방이 2%, 무기질과 비타민, 수분 14~15%로 구성되어 있습니다. 밀가루를 물과 혼합하여 반죽한 후 물로 헹구어내면 전분과 글루텐으로 구분할 수 있습니다. 이러한 성분은 빵과 과자를 만들 때 반드시 필요한 성분들입니다. 수용성 성분은 단백질과 수용성 탄수화물, 아미노산과 무기질, 당단백질, 펜토산 등을 함유하고 있으며 일부 성분들은 발효 과정 중 효모의 먹이로 사용되어 가스를 발생시킵니다. 특히 펜토산과 당단백질은 글루텐의 신장성에 영향을 주어 반죽의 가스 보유력을 향상합니다. 밀가루에 지방은 소량 함유되어 있지만 빵을 만들 때 중요한 역할을 합니다. 지방을 뺀 밀가루와 정상적인 밀가루로 빵을 만들어 비교했을 때 지방을 뺀 밀가루로 만든 빵의 부피가 더 작습니다. 수분은 14%로 내외이지만 주변 환경에 따라 달라지므로 저장 및 유통과정에서 보관 방법에 유의하여야 합니다. 밀가루의 단백질은 빵을 만들 때 가장 중요한 품질 지표가 됩니다. 밀가루를 2차 가공할 때 단백질의 함량에 따라 달라지기 때문입니다. 이것은 유전적인 요인과 재배 조건에 따라 달라집니다. 일반적으로 경질 밀이 연질 밀보다 단백질 함량이 높고 경질 밀 중에서도 겨울의 밀보다 봄의 밀에 단백질이 더 많이 들어있습니다.
2. 밀가루의 특성과 제빵성
밀가루는 배유에 함유되어 있는 카로티노이드 색소에 의해 크림빛 색상을 나타냅니다. 면을 만들 때 또는 빵 내부의 밝은 색상은 상품가치에 직접적인 영향을 주기 때문에 때때로 표백제를 사용하기도 합니다. 일반적으로 밀가루의 입자 크기가 작을수록 더욱 하얀 색깔을 보입니다. 또한 밀가루 입자가 작을수록 수화 속도가 빠릅니다. 이러한 밀가루의 특성은 단백질 함량이 높으며 고단백 밀가루를 생산할 수 있습니다. 밀가루의 특성 중 하나인 흡수율은 단백질 함량이 높을수록 증가합니다. 흡수율이 높을수록 생산량이 증가하며 박력 밀에 비해 강력 밀이 더 높습니다. 강력 밀은 경질 밀이 원료이며 단백질 11~13%, 글루텐 40%가 함유되어 있습니다. 이 글루텐은 비교적 강한 질감을 가지고 있으며 밀가루의 입자 크기도 거친 편입니다. 주로 빵을 만들 때 자주 사용하기 때문에 단백질과 글루텐의 함량이 높은 것이 좋은 등급입니다. 박력 밀은 연질 밀이 원료이며 단백질이 7~9% 함유되어 있습니다. 비교적 부드러운 글루텐을 함유하고 있으며 글루텐 양이 적을수록 끈기가 적어지므로 케이크나 과자를 만들 때 사용됩니다. 그리고 밀가루의 손상전분도 밀의 경도에 따라 달라집니다. 손상전분은 제분 과정 중 밀 알갱이가 분쇄될 때 전분 입자가 손상을 받은 것입니다. 그래서 연질 밀보다 경질 밀에 더 많이 함유되어 있습니다. 이것은 빵을 만들 때 효소의 작용을 쉽게 받고 흡수력이 올라가서 반죽에 영향을 주게 됩니다. 손상전분의 양이 많을 경우 효소에 의해 쉽게 분해되며 물이 방출됩니다. 그 결과 반죽이 질어지고 빵의 조직이 나빠집니다.
3. 밀가루의 역할
밀가루는 발효와 굽는 과정에서 발생하는 가스를 보유할 수 있기 때문에 가벼우면서 잘 부풀어 오른 빵을 만들 수 있는 최적의 곡물입니다. 단백질은 물과 결합하여 글루텐을 형성하며 그것이 빵 내부의 가스를 보유하는 것입니다. 그래서 밀가루에 함유된 단백질은 빵의 부피를 결정하는데 중요한 요소입니다. 단백질 함량이 높을수록 부피가 큰 빵을 만들 수 있기 때문입니다. 글루텐과 분리된 전분은 혼합 시 글루텐의 굳기를 결정하고 발효에 필요한 당을 공급합니다. 전분은 글루텐으로부터 물을 흡수하여 호화하는데 이것은 글루텐이 견고한 골격을 만들 수 있도록 합니다. 마치 건축물에서 철근과 콘크리트와 비슷한 것입니다. 즉 전분은 글루텐 사이에 공간을 메꾸어 빵의 구조를 유지시킵니다. 이것은 빵의 내부 조직과 맛을 결정하는 중요한 역할입니다. 또한 밀가루에 들어있는 펜토산은 겔을 형성하는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 특성은 빵의 부피를 크게 하고 노화를 억제하는 효과가 있습니다. 밀가루에 소량 함유되어 있는 섬유소는 등급이 낮은 밀가루에 더 많이 함유되어 있습니다. 그러나 건강에 대한 관심이 높아지면서 식이섬유가 함유되어 있는 빵을 많이 찾고 있습니다. 식이섬유는 배변활동을 원활하게 하고 장의 건강에 도움을 주는 물질입니다.
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