1. 도넛의 재료
도넛의 주원료는 밀가루와 설탕 그리고 달걀과 버터 또는 쇼트닝, 우유와 이스트 및 향료입니다. 밀가루는 제조하려는 도넛의 종류와 모양에 따라 선택합니다. 강력 밀은 기름의 흡수가 적고 박력 밀은 기름을 많이 흡수합니다. 따라서 이스트 도넛과 케이크 도넛을 만들 때 다른 밀가루를 사용해야 합니다. 케이크 도넛을 만들 때 적합한 밀가루는 박력 밀 70%에 강력 밀 30%를 혼합한 것이 좋습니다. 반면에 빵 도넛을 만들 때는 강력 밀 80%와 박력 밀 20%를 혼합하는 경우가 많습니다. 밀가루가 맛에 미치는 영향은 글루텐의 함량보다 글루텐의 구조가 더 중요합니다. 글루텐의 모양이 가늘고 짧은 것이 씹을 때 식감이 좋습니다. 설탕은 도넛의 당도를 조절하며 이스트의 발효원이 되고 도넛의 조직과 부드러운 식감 그리고 껍질색과 수분의 보유하는 역할을 합니다. 반죽에 포함되어 있는 설탕의 함량은 기름의 흡수에 큰 영향을 줍니다. 즉 설탕의 함량이 많으면 기름의 흡수가 증가하고 반죽의 유동성도 증가합니다. 일반적으로 빵 도넛을 만들 때 설탕을 10~15% 첨가하고 케이크 도넛을 만들 때는 35~50%를 사용합니다. 쇼트닝은 도넛을 부드럽게 하고 내부구조를 개선하는 역할과 반죽의 유동성 그리고 과다한 양의 기름이 흡수되지 않도록 합니다. 쇼트닝은 글루텐 사이에 얇은 막을 형성하여 윤활유의 역할을 하므로 식감을 개선합니다. 도넛을 만들 때 노른자의 역할이 중요합니다. 흰자는 도넛을 단단하게 만들고 노른자는 도넛의 색깔을 좋게 하고 풍미를 개선합니다. 또한 도넛의 보존성을 증가함과 동시에 도넛의 부피와 부드러운 식감에도 영향을 줍니다. 노른자는 이스트 도넛보다 케이크 도넛을 만들 때 더 중요한 역할을 합니다. 유제품은 탈지분유를 많이 사용하며 도넛의 저장성과 영양가가 증가합니다. 전지분유를 사용할 경우 설탕과 쇼트닝의 양을 줄이는 것이 좋으며 물 대신 우유를 사용할 경우 반죽 시간을 연장해야 합니다. 이스트는 빵 도넛을 만들 때 4~7%를 사용합니다. 반죽에 쇼트닝과 달걀 그리고 우유와 설탕의 함유율이 많다면 이스트를 더 많이 첨가해야 합니다. 소금은 다른 재료와 조화를 이루어 도넛의 풍미를 증가합니다. 특히 설탕은 소금을 첨가했을 때 더 조화로운 맛을 발휘합니다. 또한 소금은 반죽 속의 글루텐에 탄력성을 부여하고 잡균 번식을 억제합니다. 그리고 글루텐의 성질을 개선하여 세포막을 얇게 하고 균일한 기공을 만듭니다. 그러나 너무 많은 양을 첨가하면 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키므로 적정량을 사용해야 합니다.
2. 튀김용 기름의 종류 및 특성
튀김용 기름은 도넛의 수분 증발과 전분의 호화 그리고 단백질의 변성을 일으켜서 도넛을 팽창하고 가벼운 식감을 만듭니다. 또한 도넛 속에 삼투하여 풍미를 만드는 중요한 성분이므로 좋은 기름을 사용해야 합니다. 튀김용 기름의 종류는 식물성 기름과 고형의 유지가 있습니다. 식물성 기름은 대두유와 땅콩기름 또는 채종유와 미강유가 있습니다. 고형의 유지는 라드와 팜유와 같은 천연의 고형 유지가 있고 식물성 기름에 수소를 첨가하여 고형화 한 것이 있습니다. 제품에 따라 동식물성 고형 유지를 혼합하거나 식물성 기름을 혼합하여 사용합니다. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 특성은 풍미와 안정성 그리고 가공적성입니다. 유지류는 도넛의 풍미를 위해 중요한 역할을 하며 맛과 향이 없는 것을 사용해야 도넛 자체의 풍미를 살리기에 적합합니다. 그러나 원료로부터 발생하는 풍미보다 가열 공정에서 유지가 변화하여 나쁜 풍미를 주는 경우가 많기 때문에 유지의 안정성이 중요합니다. 유지의 안정성은 불포화지방산의 함유량에 따라 결정됩니다. 왜냐하면 불포화지방산은 공기 중의 산소로부터 영향을 받아 변화하기 쉽기 때문입니다. 식물성 기름은 불포화지방산이 많이 함유되어 있고 이것을 경화한 고형 유지는 불포화지방산이 감소하였기 때문에 안정성이 우수합니다. 그러나 경화를 과도하게 하면 융점이 너무 높아져서 입속에서 잘 녹지 않게 됩니다.
3. 도넛을 맛있게 만드는 방법
도넛을 만들 때는 정확한 계량이 중요하며 미량의 재료를 계량할 때는 정확도가 높은 저울을 사용해야 합니다. 도넛을 만들기 전에 밀가루를 고운 체에 걸러야 하는데 이것은 밀가루 내의 이물질을 제거하며 밀가루에 공기를 넣어줍니다. 케이크 도넛을 만들 때에는 베이킹파우더와 향료 그리고 밀가루 이외에 가루류를 모두 체에 쳐서 사용하는 것을 권장합니다. 반죽의 혼합은 글루텐의 구조를 균일하게 만들고 반죽의 신장성을 증가합니다. 따라서 반죽기 내부에 반죽의 양이 너무 적어도 혼합하기 어렵고 반죽량이 너무 많아도 충분한 효과를 얻을 수 없습니다. 그리고 반죽 온도는 일반 빵보다 약간 높게 하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 오븐에 굽는 빵과는 달리 높은 온도의 기름에 바로 투입하기 때문입니다. 반죽을 혼합한 후 휴지 하는 과정이 필요합니다. 이것은 상처 입은 반죽을 회복하고 신장성이 좋은 반죽이 되도록 합니다. 반드시 반죽을 비닐로 덮어서 표피가 마르는 것을 방지해야 합니다. 실온에서 휴지를 마친 반죽은 정형을 합니다. 정형할 때 글루텐의 신장성이 나쁘거나 반죽 내부의 가스를 균일하게 제거하지 않으면 좋은 제품을 얻을 수 없습니다. 모양을 만든 도넛은 2차 발효를 하는데 발효시간은 도넛의 배합과 환경에 따라 차이가 있습니다. 발효를 과다하게 할 경우 기름을 필요 이상으로 흡수하므로 주의해야 합니다. 도넛을 튀길 때 기름의 온도는 도넛 제조 과정 중 가장 중요합니다. 도넛의 품질은 기름의 종류와 반죽 배합에 따라 차이가 발생합니다. 케이크 도넛은 박력 밀을 많이 사용하고 설탕의 함유량도 많기 때문에 너무 낮은 온도로 튀기는 것은 바람직하지 않습니다. 반죽을 필요 이상으로 낮은 온도에 튀기면 반죽에 기름이 많이 흡수되어 느끼한 도넛이 됩니다. 그러나 기름의 온도가 너무 높으면 도넛이 부풀지 않고 색이 과하게 진해지며 껍질이 단단하게 되므로 알맞은 온도 설정이 필요합니다. 마무리 공정은 도넛에 충전물을 넣거나 글레이즈를 코팅하는 것입니다. 도넛에 분당을 뿌리거나 글레이즈를 바를 경우 도넛 표면에 기름이 마른 후에 시행해야 하며 도넛에 충전물을 넣을 경우 재료의 부패를 방지하기 위해 도넛을 냉각한 후 시행합니다.
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