1. 믹싱 과정별 글루텐의 발전
밀가루와 액체 재료를 넣고 혼합하면 밀가루는 수분과 결합하고 수화한 글루텐은 점점 더 단단한 구조조직을 형성합니다. 이러한 과정을 픽업 단계와 클린 업 단계 그리고 발전 단계와 최종 단계로 구분합니다. 그 후에 렛 다운 단계와 브레이크 다운 단계가 있습니다. 특수한 제품을 제외하고 일반적인 빵은 최종단계에서 반죽을 끝내며 최종단계까지 필요한 시간은 밀가루의 종류와 부재료에 따라 차이가 있습니다. 픽업 단계는 글루텐 형성은 되지 않고 건조 재료와 수분이 결합되는 과정입니다. 클린 업 단계는 건조 재료가 수화하고 혼합물이 한 덩어리가 되며 반죽 표면이 매끈합니다. 이 것은 글루텐의 일부가 발달한 상태이며 이 과정에서 버터 또는 오일을 첨가합니다. 밀가루의 종류와 액체 재료에 따라 흡수율이 달라지고 혼합 시간에 차이가 있습니다. 발전 단계는 글루텐 형성이 발전하는 과정이며 반죽의 탄력성이 최고조에 도달하면서 반죽기도 최대의 에너지를 사용합니다. 최대의 탄력성을 보이는 반죽이 발전 단계를 거치고 나면 반죽의 탄력성은 감소하고 신장성이 증가합니다. 이 과정에서 반죽을 손으로 늘려보면 얇은 피막이 찢어지지 않고 늘어나는 상태가 됩니다. 이 것이 반죽의 최적기인 최종 단계입니다. 렛 다운 단계는 반죽이 탄력성이 감소하고 신장성이 최고조인 상태이며 이 기점을 지나면 과도한 반죽 시간이 됩니다. 브레이크 다운 단계는 단백질과 전분이 효소와 아밀라아제에 의하여 파괴된 상태이며 반죽은 글루텐이 완전히 파괴하여 유동성을 보이고 탄력 없이 처지는 상태입니다.
2. 반죽의 상태가 제품에 미치는 영향
일반적인 빵은 최종 단계까지 믹싱을 진행하지만 햄버거빵과 같이 납작한 모양의 빵은 탄력성이 감소한 반죽을 사용합니다. 반죽 시간을 적절하게 완료하지 않으면 빵의 맛과 식감 그리고 모양도 달라지며 이것은 제품성과 직결됩니다. 믹싱 시간이 지나친 반죽은 가스를 많이 보유하고 있어서 부피가 크지만 시간이 지날수록 점점 작아집니다. 큰 부피로 인하여 표면에 많은 열이 침투하면 두껍고 진한 색의 껍질이 됩니다. 반면 과하게 부풀어 오른 내부 조직은 얇은 세포벽과 큰 기공이 생깁니다. 세포벽이 얇으면 빵 내부의 색이 충분하지 못합니다. 믹싱 시간이 부족한 반죽은 글루텐의 발전이 충분하지 못하여 가스를 적게 보유합니다. 그리하여 빵의 부피가 작고 껍질도 옅은 색이 됩니다. 또한 믹싱이 충분하지 못한 반죽은 열을 충분히 받지 못하여 껍질의 두께가 얇습니다. 빵의 내부는 세포벽이 두껍고 거친 조직이 형성되며 비교적 어두운 색깔을 보입니다. 그리고 충분히 팽창하지 못한 반죽은 작은 부피로 인해 질긴 식감과 풍미가 부족한 빵이 됩니다.
3. 발효 시간에 의한 반죽 상태
적당한 부피와 색을 가진 식감 좋은 빵을 만들려면 최적의 발효점을 확인해야 합니다. 이것은 반죽 피막의 신장성이 적절하고 발효의 풍미가 좋으면서 가스 보유력이 최적인 상태를 말합니다. 유의할 점은 이스트의 활동에 의하여 가스 발생량이 최적일 때 반죽의 가스 보유력도 최적이어야 한다는 것입니다. 발효가 적당한 상태를 확인하는 방법은 기존의 반죽 크기에 비하여 1.5배 부풀어 있고 반죽의 표면을 눌렀을 때 원상태로 돌아오는 속도를 확인합니다. 그리고 반죽을 만져보았을 때 유연한 신장성과 탄력성이 있어야 하며 반죽의 내부에 생성된 기공이 균일해야 합니다. 발효가 잘 된 반죽은 알코올 향과 함께 시큼한 냄새를 풍기게 됩니다. 그러나 발효가 부족한 반죽은 껍질 색상이 진하며 기공이 일정하지 않고 결이 푸석합니다. 이러한 반죽은 빵을 구웠을 때 내부의 색상이 어둡고 풍미가 부족합니다. 발효가 충분하지 못한 경우 반죽을 분할한 후에 중간 발효를 길게 하여 발효시간을 조절합니다. 지나치게 발효가 진행된 반죽은 내부에 큰 기공기 많고 탄력성이 감소하며 시큼한 냄새가 납니다. 이러한 경우 다시 반죽을 하거나 다른 반죽에 나누어 넣어서 사용해야 합니다. 2차 발효는 성형한 반죽을 한번 더 팽창하게 하여 일정한 부피와 모양을 만드는 것입니다. 2차 발효를 하지 않고 빵을 구우면 비중이 무겁고 부피가 부족하며 내부가 거칠게 됩니다. 또한 빵의 겉면 또는 옆면에 균열이 생기게 되므로 2차 발효는 아주 중요합니다. 적당한 발효시간은 밀가루의 종류와 반죽의 숙성도 그리고 사용하는 부재료에 따라 달라집니다. 발효는 완성한 빵의 크기의 70~80%까지 팽창시키며 2차 발효는 반죽이 3~4배 팽창하였을 때 종료합니다. 그러나 밀가루의 종류에 따라 차이가 있으며 반죽의 표면을 손가락으로 눌러보는 방법도 있습니다. 발효가 적당한 반죽은 팽창하면서 얇은 피막을 형성하고 저항성이 감소하며 유연한 상태이므로 자국이 남습니다.
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